Il valore biologico di una proteina

Il valore biologico è un parametro numerico che prende in considerazione quanti amminoacidi essenziali (amminoacidi che siamo costretti a introdurre con la dieta perché il nostro organismo è incapace di sintetizzarli), sono contenuti nelle proteine dell’alimento preso in considerazione.

I cereali e i legumi, sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali, in particolare i cereali sono carenti in lisina e triptofano; i legumi sono carenti in metionina e cisteina.

Paragonando il valore biologico di alcuni alimenti, si nota che:

Le proteine di tipo vegetale possiedono un valore biologico:

– MEDIO-BASSO (Farine raffinate dei cereali, ortaggi, funghi e frutta)
– MEDIO-ALTO (Legumi, frutta secca e germe dei cereali)
Mentre le proteine di origine animale, possiedono un valore biologico:
– ALTO (Uova, latte e derivati, carne, pesce).

Un metodo per migliorare il valore biologico delle proteine e quindi il loro utilizzo da parte dell’organismo, in modo da evitare delle possibili carenze amminoacidiche, è sicuramente quello di associare le proteine dei legumi con quelle dei cereali (preferibilmente da assumere nello stesso pasto), in modo da poter raggiungere dei valori biologici che più si avvicinano al consumo di proteine animali.

Questo ci assicura un apporto di proteine ma soprattutto di amminoacidi sicuramente più equilibrato, permettendo di raggiungere dei livelli di valore biologico pari a quello dell’uovo (VB=100).

In questo modo, assumendo le giuste dosi di proteine e, perché no, alternando l’assunzione di proteine vegetali e di proteine animali durante la settimana, è possibile raggiungere il nostro fabbisogno proteico giornaliero di riferimento, che equivale a 0,90g di proteine per Kg di peso corporeo al giorno, per l’adulto sano (sia maschi che femmine), come riportato dai LARN del 2014.

NB. I valori di fabbisogno proteico varia in base all’attività fisica svolta dall’individuo e dalle varie fasi di gravidanza e allattamento.